Le shaker est l'icône du matériel de bar devant tous les autres ustensiles. La plupart des gens pensent qu'un cocktail se fait obligatoirement et toujours au shaker. Même si c'est faux, le shaker reste l'objet de spectacle derrière lequel on associe l'image du cocktail. L'utilisation du premier shaker est mentionnée dans le livre de Jerry Thomas (célèbre barman américain), Histoire du bar et du cocktail, 1862. Le shaker est utilisé pour rafraîchir et mélanger les ingrédients qui ont du mal à être bien mélangés autrement, c'est le cas souvent des corps gras comme les oeufs ou la crème…. Le réel mot français pour désigner un shaker (anglicisme) est coquetelier. Une recette réalisée au shaker se dit "frappée". Et comme la préparation est déjà rafraîchie, elle est servie sans glace.
Bien secouer le shaker
Le shaker permet le mixage et le rafraîchissement de la préparation. On s'en sert en mettant des cubes de glace à l'intérieur, ainsi que les ingrédients de la recette. De manière traditionnelle, on met toujours la glace brute dans le shaker puis les différents ingrédients. Il est recommandé de mettre maximum 3/4 de glace dans la timbale. Viennent ensuite les ingrédients, allant du plus dense au plus liquide en terminant par les alcools.
Il est toujours recommandé d'utiliser une belle glace, très froide et sèche. La grosseur optimum des cubes est de 30 mm de côté. C'est la taille standard des glaçons des machines Hoshizaki.
On le ferme de manière hermétique. On fait bien attention à mettre les doigts de part et d'autre du shaker. Il est plus qu'évident et préférable de shaker avec ses deux mains, au risque de voir s'ouvrir le shaker en plein travail. Certains barmen expérimentés arrivent à shaker deux shakers à la fois, un dans chaque main, en même temps.
Pour les moins expérimentés ou pour les shakers à très gros volume, il est recommandé de mettre une serviette autour du shaker avant de le secouer. Ceci permet de mieux tenir et d'éviter qu'il ne s'ouvre en pleine action.
On le secoue énergiquement au-dessus de son épaule en le tenant fermement des deux mains. Traditionnellement le mouvement de secouement se fait dans le sens horizontal et brièvement. Le secouement au shaker ne dure jamais très longtemps. De 5 à 20 secondes. Tout dépend de la recette, de la texture, du refroidissement, de l'émulsion, et de la dilution avec les glaçons que vous souhaitez créer.
Pour l'ouvrir, d'un petit coup de main sec, tapez sur la timbale pour déverrouiller la fermeture hermétique.
On verse ensuite le mélange préparé dans le verre en le filtrant à l'aide d'un strainer.
Utiliser un shaker plus grand pour augmenter les doses et servir plusieurs verres du même cocktail à la fois.
Il existe 3 types de shaker :
- Le Boston shaker : Il est constitué d'une timbale en métal (inox ou argent) et d'un verre épais et solide qui s'emboîtent l'un dans l'autre. La partie métallique a un diamètre légèrement plus grand que le verre. En fermant, c'est donc le verre qui rentre dans la partie métallique. Quand le métal se rafraîchit avec les glaçons, la matière a tendance à légèrement se rétracter autour du verre, ce qui a pour effet de favoriser la fermeture hermétique.
- Le shaker continental : Appelé aussi par les Français le shaker Manhattan, mais par les Américains le French Shaker. C'est une variante du Boston shaker où l'on remplace le verre par une autre timbale . C'est le shaker professionnel par excellence que l'on connaît en Europe. Il daterait de 1900.
- Le shaker 3 pièces (Cobbler Shake) : Il possède en plus du Boston shaker un bouchon qui permet de verser le mélange, et une petite passoire intégrée au shaker qui retient les ingrédients et les glaçons. C'est le shaker idéal pour les non-professionnels, car il permet de facilement verser la préparation. Son inconvénient principal est sa petite grille filtrante qui a tendance à être bouchée par la glace et les ingrédients. Il a aussi comme inconvénient d'être plus difficile à nettoyer. C'est pour cette raison que le Boston shaker avec un strainer reste l'outil professionnel le plus prisé.
L'histoire du shaker
C'est réellement durant la prohibition en 1920 aux États-Unis que le shaker est largement produit. Les collectionneurs en retrouvent de cette époque de toutes formes et contenances. Le shaker a très vite été associé dans les films à un style de vie sophistiqué et glamour. Mais durant la Seconde Guerre mondiale, la production a été arrêtée au profit de la production de matériel d'armement. Dans les années 50 aux États-Unis, avec la mode des "Man Cave" les shakers sont redevenus à la mode. Si en 1920 le shaker appartenait à des habitudes de la haute société, il est intéressant de noter qu'à la fin des années 50, tout foyer américain possédait son shaker. Il disparait ensuite aux profits des blenders électriques. Cet art a traversé l'Atlantique, mais reste une offre confidentielle pour les initiés d'Europe.
Comment choisir un Shaker
Après le choix évident d'un type de shaker et de sa contenance, c'est surtout la matière qui importe. L'inox doit avant tout être de qualité. Si la finition est cuivrée, dorée, ou argentée, il faut bien s'assurer de l'épaisseur du revêtement.
Ecce Gusto a sélectionné pour vous des shakers de qualité aux finitions soignées.